Joomla Software solutions Template

Payday loan

Твърдите бонбони(ТБ) се приготв. от карамелажна маса (захар-но-гликозен разтвор, изварен до вискозна маса) и биват със или без пълнеж. Х-ризират се с твърда консистенция и стъкловиден лом при разтрошаване. В горещо състояние карам. маса има св-вото на вискозен разтвор, а в охл - прозрачен, аморфен, крехък продукт.Хим. състав. Карамелажните бонбони(КБ) : вода 2-8 %, въглехидрати 73-96 %, целулоза , мазнини , бел­тъчини , мин в-ва Произв. наКБ Осн. сурови­ни за произв. са захарта и гликоза­та. Спом. м-ли (к-ни, оцветява­щи в-ва, есенции) и др продукти, участващи в състава на пъл­нежите. Изп се про­мишл бяла крист захар или рафиниран захарен сироп. В бонбо-неното производство гликозата изпълнява ролята на антикристали-затор. Процесът на произв.  вкл. следните фази: приготв. на карамелажната маса; подготовка на карамелажната маса за обработка; обработка на карамелажната маса; приготвяне на пълнежите; формуване и охлаждане на бонбо­ните; допълн. обработка на бонбоните; увиване, разфасоване и опаковане на бонбоните.Приготв. на карамелажна маса се извършва на два етапа: приготвяне на захарно-гликозен сироп със съдържание на сухо вещество 82-86 % и сваряване на захарно-гли­козен сироп до карамелажна маса със сухо вещество 97-99 %.Приготвянето на захарно-гликозния сироп става посредст­вом разтваряне на захарта във вода или в загрята гликоза  и сваряване на захарно-гликозния сироп до необх. концентрация. Сваряването се извършва при температура 110-117°С за около 30 mJn..Подготовката на карамелажната маса за обработка вкл охл, оцветяв, подкиселяване и ароматиз. При Т на карамелажната маса 100°С, се прибавят багрилните в-ва. За придаване на при­ятно кисел вкус  се прибавят  ви­нена или лимонена к-на. Обработката на карамелажната маса цели да се осигури правилно и равномерно разпределение на багрилни­те, вусовите и ароматичните в-ва. Това се постига с омесване и изтегляне на карамелажната маса.Приготв. на п ъл н е ж и т е. Плодовите пълнежи се приготвят от плодово пюре, към което се доб захар, и сместа се изварява във вакуумапарат Ликьорените пълнежи се приготвят чрез сваряване на захар-но-гликозен сироп до 86-87 % сухо в-во, като след охлаждане (до 70-75°С) се прибавя ликьор, вино или друга алкох течност, а също и ароматни в-ва. При приготвянето на плодови ликьори, към края на сваряването се прибавя плодово пюре .Млечните пълнежи - при изваряване на захарно-гликозна смес с мляко или каймак. .Избивните пълнежи се получ ч-з смесване на сварен до 90% сухо в-во захарно-гликозен сироп и избити яйчни бел­тъци.Маслено-захарн  пълнежи - чрез смесване на пудра захар с какаово масло до получав на еднородна маса.  Формуване и охл. на б о н б о н*ите.  Формуването се извършва посредством формовъчни агрегати, включващи няколко машини.Карамелажната маса постъпва в кегелмашина, където се оформя във фитил с конусообразна форма.Щампованите бонбони се отправят към охлаждащите съо­ръжения. Плътните КБ могат да се получат и пос­редством отливане на карамелажната маса  с последващо охл.При получаване на бонбони с пълнеж посредством пълнежо-пълнител пълнежът се подава в бонбонения корпус. След формуване бонбоните се охл бързо до 30-35°С.Допълн. обраб...Гланцирането представлява покриване на бонбоните със за­топлен (до 60-65°С) тънък восъчно-парафинен слой . Гланцирането се извършва в дражиращ барабан. При дражирането бонбоните се пориват с плътен слой от за­хар пудра и тънък слой восъчно-маслена смес или смес от захар пуд­ра и какаов прах, с последващо обвиване от шоколадов кувертюр и гланцова смес. Обработката се извършва в дражиращ барабан.При кандирането бонбоните се поливат  с горещ захарен сироп .Увиване, разфасоване и оп. Бонбоните се увиват в една или две хартийки. За подложка служи пре­димно парафинирана хартия. Етикетът на бонбона се изработва от различно оцветен целофан. За да бъде устойчив на влагата, целофанът се покрива с талк. Най-често бонбоните се увиват във вид на панделка или пликКласиф. и асор. С-д н-на на приготв- без пълнеж  и с пълнеж, дробсови (със или без пълнеж) и зах фигурки. с-д външн. им оформяне- увити и неу-вити. С-д обраб. на повърхността: без допълн. обработка и с допълн. обраб Плътните КБ  се приготвят от карамелажна маса с прибавка на оцветяв, вкусови и арома­т в-ва. Биват: без допълн обработка на повърх­ността ; с допълн обраб на повърхността - с покривка от изтеглена карамелажна маса ; КБ, получени от изтег­лена карамелажна маса ,КБ с пълнеж се класифиц на: бонбони с пълнеж (фурета) и бонбони с пълнеж, покрити с шоколадов кувертюр. В зав от бр на пълнежите : с единичен  и с двоен  пълнеж. В зав.от делимостта на пълнежа: с отделящ се пълнеж  и с неде­лим пълнеж . КБ с пълнеж, покрити с шоколадов ку­вертюр, могат да бъдат: дражирани -  и тункваниДропсовите са по-дребни и имат защитен слой на повърхността си. , без пълнеж и с пълнеж Захар. фигурки се получават само от карамелаж­на маса (изтеглена или неизтеглена). Те са под формата на пръчки , фигури на животни, цветя, плодо­ве и др.Кач. изискв. Не се доп по повърхността на бонбоните отвори и пукнатини, от кои­то може да изтече пълнежът., ломът – стъкловиден... Опр се влага,обща захар,масленост,киселинност,пепел,неразтворима в 10% солна к-наСъхр. Т до 18°С (без резки температурни колебания), и ОВВ не повече от 70 %. Хигроскопичността на карамелажната маса се дъл­жи на намиращите се в нея редуциращи захари, на повишената хиг-роскопичност на захарозата при смесването й с гликоза, на преми­наването на захарите от кристално в аморфно състояние и др. .  Меките нешоколадови бонбони: фонданови бонбони, желе бонбони и маслени бонбони.фонданови бонбони(ФБ) получ са от фонданова маса.Състои се от три фази: твърда, течна и газообразна. Твърда­та  вкл. зах. кристали, които са окръжени от течната фаза , представляваща р-р на захароза и др.захари. Газообразната заема около 2 % от обема на масата.Хим. състав- вода 5-12 %; захари 69-89 %; целулоза белтъчини ; мазнини мин в-ва . Витаминизир бонбони съд  витамин С. Произв. Приготвянето на фондана става на два етапа.  първия - сваряване на захарно-гликоз-ния сироп  . През втория - фондановата маса постъпва в таблирмашина , където се раз­бива, охл и кристализира. За разтваряне на захарта вместо вода може да се използва прясно мляко, при което се получ млечен фондан.Съдърж на влага  да не е повече от 12 %, на захар (на абсолютно сухо в-во) - 89-95 %. .Желе бонбони –приготвят се от желираща бон­бонена маса с доб на оцветяващи, вкусови и ароматични в-ва. При няк асортименти се прибавят плодови и ядкови със­тавки.Хим. състав: вода 19,4 -25 %; въглехидрати 78 - 80,5 %; мин в-ва.Произв. ЖБ -от различни желе маси.Желеобразната структура на тези маси се обус­лавя от желиращото в-во, прибавено към захарно-гликозния си­роп. желиращи в-ва- агар-агар, пектин и же­латин.Желе бонбоните с агар-агар - Приготвят се, като към р-р на агар-агар се доб захар и течна гликоза и се сварява  до захарно-гликозен сироп. След охл до 70°С, към него се доб боя, есенция и к-на. Получ маса се отлива в нишестени гнезда. След охл  се изчистват, измиват се с вода, подсушават се и се овалват в ситнокристална захар и се под­сушават окончателно.  Пектиновата желе маса се сварява (до 107-108°С) от р-р на пек­тин, ретардатор, захар, течна гликоза и част от лимонената к-на . Желе масата се охл до 90-95°С, доб се останалата к-на, боя и есенция. Охлад до 85-90°С маса се излива в нишестени форми. Бонбоните се охл 6-8 h и по-нататък обработката е както, при бонбоните от агар-агар.При приготв на желе бонбони с желатин, 1) сварява се захарно-гликозният сироп 2) прибавя се разтвореният желатин до образуване на еднородна маса . След охл към се доб багрилните и ароматизиращите в-ва и се излива  в нишестени форми. Отлетите бонбони се охл 8-10 h, изчистват се от нишестето, овлажняват се на пара и се панират със ситна за­хар кристал..Клас, ас. и кач. изискв С-д състава им- с плодови прибавки, с прибавка на витамини и без доб. В зав. от обработката на повърхността- панирани и непанирани.Асорт. на желе бонбоните обхваща: „Плодово желе", „Лимонови резанки".Доброкач. желе бонбони ....Съд. на влага до 25 %, на захар (на абсолютно сухо в-во) - 71-89 %.Общата киселинност  до 1,7 %, а пепелта, неразтворима в 10 % солна к-на, не пов от 0,1 %. Оп. и съхр. на меките нешоколадови бон­бони, Съхр.Т до 18°С (без резки температурни колебания), и ОВВ до 70 %.Осн недостатък при съхр на меките нешоко­ладови бонбони е тяхното изсъхване.  МЛЕЧНИ БОНБОНИ(МБ)- от млечно-захарна маса с различни доб. Към тази група се отнасят: карамелоподобни, дъв-чащи и с дребнокристална структура бонбони.Хим. състав: вода 5 - 8 %, мазнини 5,1 - 12,4 %; белтъчини ,въглехидрати 59 -79,5 %; минерални в-ваПроизв.. Бонбоните с дребнокристална стр-ра и мека консистенция се приготвят от кондензирано мляко, захар и течна гликоза, от които се сварява  сироп. В края на сваряването се доб кравето масло.Готовата маса се поставя в таб-лирмашина, където се охл (при разбиване) до получав на тесто, съставено от захарни микрокристали, смесени с млечната и маслената съставка. Готовата маса преминава през система от валци , където се оформя на плат-кас равномерна дебелина, която се нарязва на фитили, а след това се нарязва на бонбони с квадратна форма. Бонбоните се увиват в парафинирана хартия, разноцветен станиол и целофан. Увитите бон­бони се разфасоват в художествено оформени кутии.Карамелоподобните млечни бонбони –от захарно-гликозна маса с повишено съдържание на течна гликоза . Във вакуума-парат се сваряват захарен р-р, кондензирано мляко и краве мас­ло.  Прибавя се течната гликоза и се сварява до 120°С. След това изваряването продължава (под вакуум) до 3 % влага. Масата се охл и нарязва, след което оформените бонбо­ни се увиват.При производството на дъвчащи  бонбон -ч-з уве­личаване количеството на гликозата в захарно-гликозния сироп и прибавяне нажелатинова композиция. Желатиновата композиция се получ посредством разтва­ряне на желатин във вода и прибавянето му към сварен до 127°С захарно-гликозен сироп. Осн. полуфабри­кат, захарно-гликозният сироп, се сварява в парен бланшор или във вакуумапарат. Към сварения сироп се доб желатиновата компо­зиция, разбърква се и готовата дъвчаща маса се излива на охлади­телна маса и се смесва с останалите компоненти . След хомогенизиране добила­та пластичност маса постъпва във формовъчно-увиваща машина и се обработва, както при кармелажните бонбони.Клас, ас. и кач. изискв. В зав. от влож. м-ли: без добавки, с добавки  и със спец предназн В зав.от стр-рата и консист.: карамелоподоб-ни , с дребно кристална стр-ра („Лакта") и дъвчащи бонбони.Доброкач. млечни бонбони....Консистенц на карамелоподобните бон­бони да е твърда, на дъвчащите - полутвърда, жилава, а на бонбоните с дребнокристална структура - мека до полутвърда...Оп. и съхр.При Т до 18°С и ОВВ до 70 %.