Joomla Software solutions Template

Payday loan

Консервирано мляко

Използват се 3 основни метода на консервиране - стерилизиране, кондензиране, изсушаване.

1) стерилизирано мляко - при загряване на млякото, две от белтъчните вещества коагулират, затова се налага предварително хомогенизиране на млякото, което предотвратява коагулацията на абумините и глобулините. Този метод се състои в:

- хомогенизиране на млякото - става разкъсване на молекулите на някой белтъчини, така че да станат устойчиви на загряване

- стерилизация - преди нея млякото се помества в херметично затворени опаковки

2)                кондензирано мляко - консервиране чрез сгъстяване - в специални вакуум апарати при понижено налягане (понижена температура), където водата се изпарява от млякото при температура от около 60^оС. Предварително могат да се прибавят и захар и други продукти (какао, есенция, боя).

След кондензирането млякото се стерилизира. Кондензираното мляко трябва да съдържа не повече от 60% вода. Срока му на годност е 1г.

3) мляко на прах (сухо мляко) - това е най-вироко използвания метод за консервиране на млякото, който води до намаляване на обема му. Този метод се състои в:

- сгъстяване - във вакуум апарати до съдържание на вода около 60%

- изсушаване - може да стане по 3 метода - контактен, пулверизационен и сублимационен. Най-често се използва пулверизасионния метод, при който млякото се изсушава с помощта на разпръсквателни сушилни.

Сухото мляко според маслеността си бива:

1. 1.                 пълномаслено - масленост минимум 25%
2. 2.                 частично обезмаслено - 20%
3. 3.                 полумаслено - 15%
4. 4.                 обезмаслено - 1,5%

Трайността на сухото мляко е от 3-5 месеца в нехермитични опаковки до 8-10 месеца в херметични опаковки. Колкото по-обезмаслено е млякото, толкова е по-трайно.

Млечни масла

Млечните масла са хранителни продукти, получавани чрез механична обработка на прясното мляко, която има за цел от­делянето и свързването на млечните клъбца. Голямата им хра­нителна стойност се дължи преди всичко на високото съдържание на лесноусвоими млечни мазнини - 80-82% при пресните масла и 98% при топените. Едновременно с това млечните масла са богати с мастноразтворими витамини (осо­бено А и D) и други ценни за храненето вещества.

Според начина на получаване се различават главно два ти­па млечни масла: пресни и топени.

Получаване на пресни млечни масла. Включва главно следните фази:

- отсметаняване на млякото – извършва се със специални млечни центрофуги, при което се получават два продукта: обезмаслено мляко, което се използва за други це­ли, и сметана - за получаване на масло.

- зреене на сме­таната - от правилното про-веждане на зреенето в най-голяма степен зависи качест­вото на маслото. Бива:

- физично - сметаната се охлажда до 7 - 8 °с и се оставя да отлежи при тази тем­пература 12-15ч за пълното изкристализиране на глицеридите в маслените клъбца

- биохимич­но - ох­ладената сметана допълнително се подквасва със специ­ални култури, ароматизиращи млечнокиселите бактерии, и се оставя 12-16ч да ферментира.

- избиване на сметаната - Съзрялата сметана се слага в буталки или буталкогнети и чрез пускането им във въртеливо движение се избива до образуване на видими маслени зрънца.

- гнетене След избиването се източва мътеницата, маслото се про­мива с вода и се подлага на механична обработка (гнете­не) с цел слепване на маслените зрънца, равномерно разп­ределяне на водата и превръщане на маслото в непрекъснат пласт

- опаковане - Готовото масло се формува в дървени калъпи или пакетирмашини и се опакова в пергаментова хартия или в алуминиево фолио. За удобство на превозването и съхраняването пакетите с масло се опаковат допълни­телно в дървени или картонени каси.

Асортимент на пресните млечни масла.

1) според вида на изходната суровина

- краве – най-предпочитано, с най-добри вкусови качества

- овче – на последно място по вкусови качества и трайност

- биволско - приятен вкус, със спе­цифичен орехов оттенък и характерен бял цвят. По качество то отстъпва на кравето, но значително превъзхожда ов­чето.

2) според начина на зреене на смета­ната

(за кравето):

- сладкосметанено - получено от сметана, претърпяла само физично зреене; най-качественото масло

- киселосметанено - от сметана, претърпяла и биохимично зре­ене; с най-голяма трайност и най-много се произвежда

- солено - сладкосметанено или киселосметанено масло, приготвено с добавка на готварска сол

(за овчето):

- обикновено - получено от сметана, претърпяла или непретърпяла биохимично зреене,

- суроватъчно - получава се от суроватка, която е отпадъчен продукт в сиренарството

(за биволското):

- обикновено - получено от пас­тьоризирана сметана, претърпяла или непретърпяла биохи­мично зреене

3) според предназначението си и качественото състояние

(за кравето):

- обикновено - със съдържание на вода до 18 %

- масло за чай - със съдържание на вода до 20 %.

4) в зависимост от качеството (за кравето):

- екстра

- първо качество

- второ качество.

(за овчето):

- първо качество

- второ качество

(за биволското):

- първо качество

- второ качество

Качествени показатели на пресните млечни масла.

Маслото трябва да бъде характерен за вида му, еднороден в цялата маса - кремав до светложълт при кравето масло, бял със слабо сив оттенък при овчето и бял при биволското масло. Строежът на маслото трябва да бъде еднороден, без отделяне на водни капки или капки от мъте­ница. Консистенцията на маслото (при 10 - 12 °с) трябва да бъде полутвърда, а мирисът и вкусът - ясно изразени, приятни, свойствени за съответния вид масло, без странич­ни оттенъци.

Съдържанието на вода трябва да бъде 16 - 22 %, на немаслени вещества (това са предимно белтъчини) - 1,5 - 3,5 %, маслеността - 74,5 - 82,5 % и киселинността - 4 - 10°Т.

Топени млечни масла.

Получават се чрез претопяване на пресни масла. По своя състав те представляват почти чис­та млечна мазнина, затова имат по-висока калоричност от пресните масла. Поради ниското съдържание на вода и лип­сата на белтъчини в състава им те са около два пъти по-трайни от пресните масла.

За претопяване обикновено се използват нестандар­тни пресни масла. Маслото се претопява в казани с вода при температура 50-55 °С и постоянно разбъркване. След претопяването изплувала­та на повърхността млечна мазнина се отдекантира и постъпва за опаковане, което става най-често в букови бурета, постлани отвътре с пергаментова хартия.

Топените масла се отличават от пресните с характерния си зърнест строеж. Според изходната суровина топените масла биват краве, овче и биволско. Най-широко е застъпено кравето топено масло.

Доброкачественото то­пено масло трябва да има кремав до светложълт цвят, ед­нороден ситнозърнест строеж и полутвърда консистенция, маслеността му да бъде най-малко 98,5 %, а съдържанието на вода да не превишава 1%.

Съхраняване на млечните масла.

Продължителното съхраняване на млечните масла може да става само в хладилници при температура от -5 °С до-25 °С, при което трайността на пресните масла е до 6 месеца, а на топените - до 1 година.

В съседство с млечните масла не се допуска съхраняването на силно миришещи продукти.

Бяло саламурено сирене

Бялото саламурено сирене се получава чрез подсирване на мля­тото с последваща обработва на образувалата се сиренина. То е един от най-разпространените у нас видове сирене. Отличава се с висока хранителна стойност главно поради високото съдържание на пълноценни белтъчини (17-18 %) и млечни мазнини (22-25 %). Богато е на минерални вещества, особено на Са и с раз­нообразни витамини (най-вече А и D).

За производство на бяло сала­мурено сирене у нас се използват глабно овче и краве мляко или смес от тях в съотношение 1:1. Процесът на произвдството включва следните основни фази:

1) пастьоризиране - млякото трябва да бъде чисто, прясно, пълномаслено и незамърсено с вред­ни микроорганизми. Млякото се пастьоризира при 75°С, след което се охлажда до 28-31°С

2) подсирване - към охладеното мляко се прибавя сирищна мая за подсирване. Под вли­яние на сирищната мая коагулира казеинът на млякото, ка­то се формира т. нар. сиренина. В образувалата се пресечка се задържат и повече от маслените клъбца.

3) пресуване на сиренината - сиренината се раздробява и се пренася в цедки, поставени в дървени рамки върху наклонена сиренарска ма­са. Тук сиренината се пресува с тежести с цел да се отст­рани излишната суроватка.

4) нарязване

5) солене

6) опаковане - дървени бурета или тенекии от бяла ламарина. Между редовете сирене се поставя сол, в опаковките постепенно се образува саламура, която трябва да покрие изцяло сиренето. Най-отгоре си­ренето се притиска, за да се избегне изплуването на парчетата.

7) зреене - 40 - 45 дни при темпе­ратура 12 - 15 °С. При зреенето протича млечнокисела фер­ментация, вследствие на която в сиренето и саламурата се натрупва млечна киселина. Тя способства за уплътняване на сиренето, оформя вкуса му и освен това осигурява трайността му, тъй като има консервиращи свойства. Правилното протичане на зреенето е от голямо значение, за качеството и трайността на сиренето.

Видове бяло саламурено сирене. Бялото саламурено сирене се класифицира въз основа на два признака:

1) вид:

- овче – от пълномаслено овче мляко, като се допуска прибавяне на козе мляко до 10 %; превъзхожда останалите видове бяло саламурено сирене. Овчето сирене трябва да съдържа най-малко 50 % сухо вещество, като маслеността му трябва да е минимум 50 %.

- краве - от пълномаслено краве мляко, като се допуска прибавяне на неограничено количество биврлско мляко; значително отстъпва на овчето, макар и да има почти същата хранителност; трябва да съдържа най-малко 48 % сухо вещество, като маслеността му трябва да е минимум 48 % (47% за второ качество)

- смесено - от овче и краве мляко в съотношение 1:1; сухото вещество в него трбва да бъде минимум 50 %, а маслеността на сухото вещество - минимум 48 %.

2) качествено състояние на изходното мляко

- първо

- второ

Качествени показатели на сиренето.

Саламурата на доброкачественото сирене трябва да бъде бистра, непроблачена, умерено со­лена и слабо кисела на вкус, със специфичен приятен мирис, без странични оттенъци. Цветът на сиренето да бъде бял, със слабо или силно изразен кремав оттенък в зависимост от вида му, еднакъв в цялата маса. Отделните бучки сирене трябва да представляват добре оформени кубове, с незамърсена и неразмекнала се повърхност. Консистенцията на сиренето да е умерено твърда и умерено еластична. Разрезната повърхност трябва да бъде гладка, без шупли или само с единични шупли. Вкусът и мирисът на сиренето трябва да бъдат ясно изразени, приятни, характерни за зрялото сирене, без странични оттенъци.

Съдържанието на готварска сол трябва да бъде: в са­ламурата – 6-10 %, а в сиренето – 3-5%.

Съхраняване на сиренето. Продължително сиренето може да се съхранява само в хладилници. При температура 0-2 °С трайността на сиренето е до 10 месеца, при 2-5 °С до 8 месеца, а при 7-16 °С - до 6 месеца. През цялото време на съхраняване сиренето трябва да бъде в саламура в проти­вен случай бързо загнива и се разваля. Трябва да се предпазва от замръзбане (то замръзва при около - 6 °с), защото става трошливо и безвкусно.

Сирене Дунавия

Сиренето "Дунавия" е разновидност на кравето бяло сала­мурено сирене, което обаче се получава по съвсем различна технология.

Използва се прясно пълномаслено краве мляко, ко­ето се пастьоризира при 73 - 75 °с, охлажда се до 55 °с, след което се подлага на ултрафилтрация под налягане. В устройс­твата за ултрафилтрация са монтирани полупроницаеми мем­брани, които пропускат водата и разтворените в нея соли (и отчасти млечната захар), но не пропускат белтъчините и млечните мазнини. Получават два продукта филтрат и концентрат със съдържание на сухо ве­щество около 37 - 40 % (в него преминават всички белтъчи­ни и млечни мазнини).

Полученият концентрат отново се пас­тьоризира при около 80 °С, хомогенизира се под налягане, охлажда се до около 32 - 34 °с и към него се прибавят определе­но количество сирищна мая и подкваса от млечнокисели бактерии. Следва директно разфасоване на концентрата в тенекии на пластове с дебелина, равна на височината на отдел­ните парчета сирене. След около 30 мин. (при което концент­ратът коагулира и се подсирва) се добавя втори, след това трети и накрая четвърти пласт, като всеки от тях се под­сирва отделно. Около 30 мин. след поставянето на последния пласт сиренето се разрязва вертикално с остър нож, така че във всеки пласт се оформят по 9 парчета, а общо в тенекията - 36 парчета сирене с маса около 450 г.

Така приготвено­то сирене се оставя за около 24ч за предварително зреене, след което към него се прибавя около 3% готварска сол. Следва процес на осоляване и зреене. През първите 5-7 деноно­щия зреенето протича при температура 18 - 22 °С, а окончателното зреене, което продължава около 30 денонощия, се провежда при температура около 14 - 16 °С. След прикльчване на зреенето опаковките се затварят плътно и сиренето пос­тъпва за съхраняване в хладилници при температура 2-5 °С.

Прилаганата технология дава възможност да се убеличи с около 16 - 20 % добивът на сирене, тъй като в него се включват всички белтъчини на млякото (не само казеинът, както е при обикновената технология). Освен това отпадат трудоемки операции, свързани с отстраняването на суроватката.

Сиренето "Дунавия" е с по-мека консистенция, тъй като съдържа повече (около 17,3%) и по-разнообразни белтъчни вещества, а общата му масленост е около 21 %

Кашкавал

Кашкавалът е вторият по значимост продукт на нашето сиренарство след бялото саламурено сирене. По своята хранителност той превъзхожда сиренето, тъй като съдържа с около 10 % повече сухо вещество, в т.ч. 5 % повече мазнини и 3-4 % повече белтъчини. Поради по-ниското си водно съдържание кашкавалът е и по-траен при съхраня­ване.

Производство на кашкавал. За получаване на каш-кавал се използват пълномаслено овче и краве мляко, но най-качествен кашкавал се получава от овчето мля­ко. Про­цесът на производство включва следните основни фази:

1) подсирване на млякото - Млякото се пастьоризира при 75°С, след което се охлажда до 28-31°С. Към охладеното мляко се прибавя сирищна мая за подсирване. Под вли­яние на сирищната мая коагулира казеинът на млякото, ка­то се формира т. нар. сиренина.

2) първична обработка и пресуване на сиренината – получената сиренина се раздробява и се загрява ("изпича се") до 38-39°С, за да се уплътни. Отделилата се суроватка се изгребва, след което сиренината се пренася върху сиренарски маси и се пресува в цедки.

3) чедеризация (втасване) на сиренината - Пресуваната сиренина се нарязва на късове и се ос­тавя за предварително зреене, при което става еластична и придобива жълт цвят.

4) парене - Чедеризиралата сиренина се раздробява и се попарва в загрята (до 72-74°С) слабо подсолена вода с цел да се спре понататъшната чедеризация и да й се придадат пластични свойства, необходими за формува­нето.

5) фор­миране на питите - Още топлото кашкавалено тесто се омесва и се формира в калъпи с вид на пити или паралелепипедни пар­чета. Питите са с височина 12 ст и диаметър 30 ст, а паралелепипедните форми имат размери 30 х 20 х 14 ст.

6) солене - трае около 20 дни. Първоначално върху питите не бива да се поставя много сол, тъй като това може да доведе до образуване на дебела и груба кора, която забавя по-на­татъшното осоляване.

7) зреене - извършва се в подходящи проветриви помещения при температура 12 - 14 °с и продължителност най-малко 60 дни.

8) миене

9) сушене

10) парафиниране - чрез потапяне в разтопена восъчно-парафинова смес. Практикува се и оббиване на питите с полиетиленово фолио.

Видове кашкавал.

1) Според вида на изходното мляко:

- от овче мляко ("Балкански") - Най-качествен е кашкавалът, получен в планинските райони. По своите вкусови свойства и трай­ност обчият кашкавал значително превъзхожда кашкавал "Витоша". Сухото вещество трябва да е не помалко от 58-60%, маслеността – 50%, сол – 1,8-3,5%

- от краве мляко ("Витоша") - Отличава се с по-интензивен жълт цвят, с мека консистенция, с по-ниска масленост и с по-високо съдържа-ние на вода. Сухото вещество трябва да е не помалко от 58%, маслеността – 43-50%, сол – 1,5-3%

2) В зависимост от качествените му показатели:

- екстра

- първо качество

- второ качество

Качествени показатели на кашкавала.

Питите трябва да бъдт гладки и чисти, с добре оформена, кехлибареножълта кора, без повреди, ослузяване и загниване, без плесенясване. Формата на пити­те е правилна, без признаци на подуване (подуването свиде­телства за шупване на кашкавала). Повърхността на питите трябва да бъде гладка, без бактериални шупли. Вътрешният строеж на кашкавала трябва да бъде едноро­ден, без механични примеси и без открояване на пластове и напуквания. Цветът на вътрешността е равномерен, кремавожълт. Консистенцията на кашкавала при 15-18^оС трябва да е плътно елестична. Не се допуска прекомерно твърда, трошлива или мажеща се консистенция. Мирисът и вкусът са приятни, свойствени за зрелия кашкабал, без стра­нични оттенъци.

Маркировка и съхраняване на кашкавала. Кашкавалът се съхранява и се изнася на пазара неопакован, като всяка пита е маркирана, или опакован в полиетиленови опаковки, като правило вакуумирани. В този случай отделните фирми нанасят маркировката върху опаковката.

Продължително   кашкавалът   се   съхранява само в хладилник при температура 0-4^оС, като трайността му е от 1 година на овчия, до 8 месеца при кравия кашкавал.